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Trucs et astuces
À table, l'alliance harmonieuse d'un vin et d'un dessert n'est pas une chose aisée. Il faut se préoccuper de faire cohabiter les parfums, les saveurs, les textures. Les assortir ou au contraire les dépareiller. Différentes techniques de combinaisons peuvent fonctionner. Retrouvez nos suggestions et bons conseils pour marier vos vins et desserts préférés.
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Deux types de méthodes sont souvent appréciées lorsqu’il s’agit de chercher à créer de belles harmonies entre un met et un vin. La première consiste à faire fusionner les arômes d’un plat et d’un vin afin qu’ils se répondent et se valorisent mutuellement.
La seconde marie les contraires afin de mettre en valeur les différences en misant sur leur complémentarité. Quelle que soit la méthode choisie, l’essentiel est de faire fusionner une combinaison de parfums et de matières pour créer une source de plaisir.
Lorsqu’on cherche à associer un met et un vin, le réflexe est souvent de se tourner vers des accords traditionnels comme servir du champagne au dessert lors d’un événement. Ce n’est pas forcément une bonne idée car certaines saveurs peuvent en cacher d’autres selon les mets sélectionnés.
On pourrait aussi penser que les accords régionaux n’existent que pour respecter la tradition mais il en n’est rien. En effet, lorsqu’un produit et un vin sont élaborés sur un même terroir, ils ont tendance à évoluer en même temps avec l’histoire.
Le plus important est de ne pas anesthésier le palais par la combinaison des deux. Ainsi, la puissance, l’amertume, l’acidité ou encore la sucrosité doivent pouvoir se compléter systématiquement sans surenchère.
En principe, la succession de plats - de l’entrée au dessert - doit suivre une chronologie pour former une harmonie heureuse. Autrefois, il était coutume de servir le vin par ordre d’âge en allant du plus jeune au plus âgé. Le plus facile est d’aller du vin le plus léger au plus corsé.
Néanmoins, certaines exceptions existent. En effet, un fruit frais ou un dessert chocolaté réclameront des types de vin plus ou moins jeunes et puissants.
Cette méthode ne fonctionne donc pas systématiquement mais permet d’une manière simple de trancher sans trop prendre de risque.
Avec son parfum de citron très prononcé et ses diverses textures, la tarte au citron est sûrement l’un des desserts les plus difficiles à marier. En effet l’astringence, l’acidité et la persistance du goût du fruit ne permettent pas d’accueillir n’importe quel vin. Il doit y avoir de la puissance aromatique et une texture qui rappelle la viscosité de la garniture au citron. Pour cela, il faut miser sur des vins doux naturels un peu charpentés comme le Muscat- du-Cap-Corse qui possède l’alcool et l’onctuosité nécessaire et offre une belle longueur en bouche sur des notes d’agrumes. Un exemple parfait d’accord d’alliance qui décrit la complicité des arômes.
Dans ce style de vin, il est aussi possible de se tourner vers un blanc du Roussillon comme le Muscat-de-Rivesaltes. On peut aussi opter pour la Vallée du Rhône avec le Muscat-de-Beaumes-de-Venise ou un Gewurztraminer Vendanges Tardives en Alsace.
Dans la tarte ou le gâteau aux pommes on retrouve souvent des notes épicées comme la cannelle. Le Gewurztraminer d’Alsace aux notes de fruits mûrs confits et d'épices douces offre une superbe alliance des saveurs. Aussi, il peut être intéressant de tester un accord de contraste. Nous préconisons ainsi de partir par exemple sur un vin possédant des arômes finement sucrées et très rafraîchissantes comme la Clairette de Die - un vin blanc effervescent élaboré avec le muscat blanc petit grain - pour créer une harmonie parfaite et une puissance soyeuse. Les pommes cuites un peu confites pourront alors donner du relief au vin.
Quel que soit votre choix, il convient pour ce dessert d’allier un vin qui possède une belle intensité aromatique. Aussi, ce dernier devra être servi un peu frais aux alentours de 8 degrés pour apporter au palais une sensation rafraîchissante.
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Le moelleux au chocolat noir est un dessert classique et traditionnel en France.
De part sa texture, onctueuse à l'intérieur, et craquante à l'extérieur, il permet au cacao d’offrir des aspects bien différents.
Aussi, il possède une saveur très puissante avec une amertume et des notes torréfiées. Ce qui le rend assez difficile à accorder.
Il conviendra de choisir un vin capable de s’accorder aux arômes du dessert sans les écraser. Pour cela, il est intéressant de se tourner vers un Banyuls. Il s’agit d’un vin élaboré dans le Sud-Est de la France qui possède quelques notes iodées et présente des arômes kirshés. Il en existe plusieurs sortes qui possèdent une robe qui va de l’ambrée à la tuile patinée. En général, il est conseillé de le décanter pour le débarrasser de son dépôt. Avec ce dessert, il est possible aussi de se tourner vers le Roussillon avec un Maury ou même un Rasteau dans la Vallée du Rhône.
La pavlova aux fraises est un dessert simple mais qui possède là encore des mélanges de textures et de saveurs. Tandis que l’extérieur est croustillant, son intérieur est quant à lui bien moelleux. Pour un accord réussi, plusieurs possibilités existent. Si l’on part sur un vin rouge, cela peut être un Gamay du Beaujolais ou un Bourgogne aux tanins peu prononcés et aux arômes de fruits rouges. On peut aussi se tourner vers un vin effervescent rosé comme un Muscat pétillant. Un Bugey Cerdon élaboré aux pieds des Alpes peut être très apprécié ou encore un Champagne rosé sec et fruité avec des bulles fines et légères. Traditionnellement décoré avec de la crème fouettée et des fraises sucrées et acidulées, il faut en revanche un vin particulièrement frais, croquant et fruité pour apporter un peu d’acidité à ce dessert riche et sucré.
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